Технология продукции общественного питания-стр.720

15...20 об/мин.

Для приготовления штучных пирожных, состоящих из двух штук полуфабриката, склеенных большей частью фруктовой начинкой, используется полуфабрикат бисквит круглый (буше). Этот полуфабрикат небольшого диаметра используется также как основание для отсадки розочек из крема.

Для получения бисквита круглого готовят более густое и вместе с тем пышное тесто. Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что раздельно сбивают белки и желтки яиц с сахаром-песком. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сбитые белки и интенсивно перемешивают. Тесто имеет влажность в пределах 44...46 %.

Песочный полуфабрикат готовят из пластичного теста с большим содержанием жира, яиц и сахара. Замес теста производят в универсальной месильной машине с двумя z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу с разными скоростями. В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки, перемешивают 20... 30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1...2 мин. Влажность теста должна быть 18,5...19,5 %, а температура 19...22 °С.

Прослаивание или слоение - последовательное раскатывание теста с подготовленным маслом. Слоеный полуфабрикат готовят путем замеса теста с последующей закаткой масла в тесто и выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки. Замес теста производят в универсальной машине с двумя z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку. Кислота повышает на-бухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Мука применяется с большим содержанием сильной клейковины, что способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15...20 мин до получения теста упругой консистенции. Готовое тесто имеет влажность 41...44 %.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.454

При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата. На рис. 10.9 показано влияние aw на ферментативные процессы в сублимированной говядине при ее хранении. Распад АТФ и глюкоза-6-фосфата существенно увеличивается при увеличении aw от 0,4 до 0,7. Ферментативные процессы под действием липаз имели место даже при aw = 0,1-0,2.