Технология продукции общественного питания-стр.72

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция - она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порциони-рования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы должны иметь желеобразную, однородную консистенцию, компоты - концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги - нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.49

Важнейшие соединения для формирования горечи пива - a-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи пива. Так как количество образующихся «-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием ко-гумулона. Желательное содержание когуму-лона менее 20-25% от содержания «- кислот.