Технология продукции общественного питания-стр.719

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.

С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается. При большом содержании клейковины в муке даже при ограниченном набухании коллоидов в процессе замеса образуется связная тестовая масса в меньший промежуток времени. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее, с тем чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста. Это достигается более продолжительным замесом.

На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более быстрого набухания клейковины.

Увеличение начальной температуры смеси сырья сокращает продолжительность замеса теста.

Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большую частоту вращения лопастей, так как в тесте может быстро повыситься температура, в результате чего образуется затянутое тесто. Замес сахарного теста ведут в месильной машине при частоте вращения лопастей, не превышающей

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.375

Спороложа С. kruegerianum мелкие, бледно-жёл-того цвета, сливаются в корочки. Конидиеносцы короткие, нитевидные. Конидии часто булавовидные, на вершине закруглённые, к основанию сужающиеся и заострённые, размером 20-22 х 4,7-7мкм.

Возбудители альтернариоза и антракноза часто совместно поражают растения и вызывают смешанные инфекции. Оптимальные условия для развития заболевания наступают в конце лета.

Меры защиты.

• Выращивание устойчивых к антракнозу сортов и гибридов томата, например, сорта Ленинградский осенний, а также гибридов F, Шелф, F, Лайф.