Технология продукции общественного питания-стр.718

Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные химические разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.

В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки.

При взаимодействии фосфата кальция и двууглекислого натрия образуются двузамещенный фосфорнокислый кальций, однозамещен-ный фосфорнокислый натрий, углекислый газ и вода.

Применяются и другие кислотные компоненты, но они менее эффективны.

Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они до сего времени не по лучили распространения в нашей стране, так как вкус изделий при их применении отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях. Тем не менее, следует рекомендовать изготовление этих изделий в первую очередь для контингента людей, которым противопоказано употребление изделий со щелочной реакцией.

Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста и характера пористости, приобретаемой изделиями в процессе выпечки. Так, например, добавляют в пряники с куполообразной формой - двууглекислого натрия около 0,15 % и углекислый аммоний около 0,4 % по отношению к муке в рецептурах.

Механический способ - это взбивание и прослаивание. Взбивание включает в себя процессы перемешивания и взбивания, которые осуществляются в котле взбивальной машины. В зависимости от консистенции используются различные режимы работы и различные месильные органы. В процессе замеса вязкость теста изменяется. При взбивании происходит обогащение массы теста воздухом и насыщение ее мелкими пузырьками, в результате чего объем теста увеличивается во много раз.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.186

- повышенная концентрация этанола в субстрате;

- анаэробные условия, способствующие активации внутриклеточных гидролаз;

- низкие концентрации сахара в среде.

С целью обогащения вина продуктами автолиза предложена длительная выдержка вина на дрожжах, а также обработка вина с дрожжами теплом (40...60 °G) и холодом (-3...-6 °С).