Технология продукции общественного питания-стр.717

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев не дрожжи, а химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Для производства бездрожжевого теста применяют химический способ разрыхления - щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислого газа по следующему уравнению:

2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Двууглекислый натрий при разложении окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им специфический привкус.

Углекислый аммоний при нагревании разлагается согласно уравнению:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + н2о.

Углекислый аммоний целиком разлагается с выделением около 82 % газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощущается запах аммиака в течение продолжительного времени.

Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака У этих разрыхлителей выделение газообразных веществ происходит в основном не в тесте, а в заготовке при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.76

Миоглобин, не связанный с кислородом, называют дезоксимиогло-бином (Mb), оксигемированный Mb называют оксимиоглобином (МЬ02). Окраска мясопродуктов зависит от содержания миоглобина, состояния гема и белковой части макроглобулы. Окисление Fe2+ в миоглобине до Fe3+ приводит к изменению окраски пигмента от ярко-красного до темно-коричневого, так как образующийся метмиоглобин (MetMb) теряет способность связывать молекулярный кислород.