Технология продукции общественного питания-стр.714

Процесс образования теста происходит следующим образом.

Белки клейковины, содержание которых в пшеничной муке составляет от 10 до 11 %, при температуре замеса около 30 °С поглощают незначительное количество воды путем взаимодействия гидрофильных групп белка с водой и диффузии значительных количеств воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.

Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70 %, при той же температуре теста поглощает до 30 % воды благодаря активности гидрофильных групп. Так как крахмал количественно преобладает в муке, количество влаги, связанное крахмалом и белками клейковины, приблизительно одинаково.

При неограниченном обводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста. Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли находятся в растворе.

Набухшие мицеллы белка клейковины во время замеса плотно соприкасаются друг с другом и образуют сплошную белковую сетку с адсорбционно-связанными с ними слабо набухшими крахмальными зернами. В белковую сетку, кроме того, включены и другие нерастворимые вещества.

Связное тесто из пшеничной муки можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе теста приводит к получению несвязной массы увлажненного сырья. При избыточном количестве воды, добавляемой к муке, не образуется связного теста, а получается мучная болтушка, в которой частицы набухшего белка разделены водными оболочками, препятствующими соприкосновению их и образованию клейковинных нитей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.798

Халва мучная с орехами. Арахис или очищенные от скорлупы грецкие орехи высыпать на противень и обжарить. Затем охладить, удалить тонкую кожицу, а ядра растолочь крупными кусочками. Разогреть бараний жир (можно заменить его смальцем или топленым маслом), затем постепенно всыпать просеянную муку и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый оттенок. В это время сахар растворить в теплой воде, довести до кипения и сварить сироп.