Технология продукции общественного питания-стр.712

Крахмал муки, соединяясь с водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 30 % влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белкам пшеничной муки. Белки способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве примерно в 2...2,5 раза большем своей массы. При замешивании теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро (через 3...5 мин) образуют тончайшие нити и пленки, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Благодаря этому пшеничное тесто приобретает упруго-пластичновязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.

Первая стадия набухания состоит в связывании ничтожных количеств воды благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватных оболочек. При этом взаи модействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их.

Первая стадия набухания является экзотермическим процессом и не сопровождается значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, невелико - около 30 %.

Вторая стадия представляет собой так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь мицелл коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов рассматриваются как осмотические ячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.35

Следует подчеркнуть, что при всех способах жарки только поверхностный слой продукта подвергается воздействию высоких температур, тогда как основная масса продукта припускается в собственном соку.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.