Технология продукции общественного питания-стр.711

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соответственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахаров из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки (р-амилазы). Таким образом, газо образующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Для выработки мучных кондитерских изделий применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготавливается по своей технологии, обеспечивающей получение заданных свойств.

Для приготовления теста применяют замес или сбивание сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого вначале происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами.

20.2. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ муки

Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом. Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.167

Изменения пектиновых веществ играют большую роль в формировании качества готовой продукции из овощей и рассматриваются в главе 8.

Камеди представляют собой нейтральные полисахариды, состоящие из остатков маннозы и галактозы. Камеди обладают повышенной вязкостью, набухаемостью, клейкостью и применяются в качестве связующих веществ и загустителей.