Технология продукции общественного питания-стр.711

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соответственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахаров из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки (р-амилазы). Таким образом, газо образующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Для выработки мучных кондитерских изделий применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготавливается по своей технологии, обеспечивающей получение заданных свойств.

Для приготовления теста применяют замес или сбивание сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого вначале происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами.

20.2. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ муки

Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом. Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.378

Триазолпроизводные ретарданты можно применять путем внесения в почву, используя их способность проникать в растение через корни. Так, специально для риса разработана препаративная форма паклобутразола с коммерческим названием Oriza, выполненная в форме зерновок риса и вносимая одновременно с посевом.

Применение ретардантов методом опрыскивания посевов оказывает и косвенное положительное действие как профилактика энзимомикозного истощения семян, подавляя активность гидролаз даже при повышенной влажности.