Технология продукции общественного питания-стр.710

Поэтому муку добавляют в конце процесса, и замес происходит быстро - 15...20 с (бисквитное тесто) и 1...2 мин песочное тесто.

На водопоглотительную способность муки оказывает влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.

По качеству мука подразделяется на «сильную» и «слабую».

Сильная мука характеризуется высокой водопоглотительной способностью, ее белки хорошо набухают, образовавшаяся клейковина обладает высокой упругостью, длительное время сохраняет свою форму и эластичность, отличается низкой протеолитической активностью и в процессе приготовления дрожжевого теста проявляет высокую газоудерживающую способность. Для слабой муки характерна низкая водопоглотительная способность, ее клейковина слабая, сильно растягивается. За счет повышенной протеолитической активности ферментов тесто из нее в процессе приготовления разжижается. Газоудерживающая способность дрожжевого теста из такой муки имеет низкие показатели.

Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, количества и состояния крахмала, активности амилолитических ферментов и в значительной мере обусловлена количеством и качеством клейковины.

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.517

Гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине - тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.