Технология продукции общественного питания-стр.709

В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28...30 %, а из низших - 20...25 %.

В зависимости от количества и качества клейковину муки подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.

Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомендуется использовать муку с определенным количеством и качеством клейковины (табл. 20.1).

Таблица 20.1. Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления различных видов теста

Вид теста

Количество, %

Качество клейковины

Слоеное

Не менее 40

Сильная

Дрожжевое

36...40

Сильная

Заварное

28...36

Сильная

Песочное

28...36

Слабая, средняя

Бисквитное (холодным способом)

28...36

Слабая, средняя

Сдобное

28...34

Слабая, средняя

Бисквитное (с подогревом)

25...28

Слабая

Пряничное

25...28

Слабая

В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.294

Преимущества настойных способов заключаются прежде всего в следующем:

и они допускают легкую возможность осуществить автоматизацию процесса; и они способствуют более низкому потреблению энергии, чем отварочные способы; ш они легче контролируемы.

Недостатком является несколько более затрудненое достижение нормальной йодной пробы и соответственно - несколько меньший выход варочного цеха при переработке солода плохого качества.

Явные преимущества настойных способов ведут к тому, что в настоящее время они находят все большее распространение.