В муке содержатся различные ферменты: амилазы (главным образом -амилаза), сахараза, мальтаза, протеазы, липазы. Амилолити-ческие ферменты играют большую роль при брожении теста. Повышенная активность липаз и протеаз нежелательна, так как при этом ухудшается качество мучных изделий.

Качество мучных изделий из дрожжевого теста в значительной степени зависит от таких хлебопекарных свойств муки, как водопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность, а для изделий из слоеного пресного теста и густого пресного теста (для лапши, пельменей, вареников) - водопоглотительная способность.

Важное свойство муки - ее водопоглотительная способность, характеризующаяся количеством воды, которое может поглощать мука (% к ее массе) при образовании теста нормальной консистенции. В процессе приготовления различных видов теста количество добавляемой к муке воды составляет от 35 до 165 % массы муки.

При добавлении к муке воды происходит набухание содержащихся в ней гидроколлоидов (белков и крахмала), в результате чего образует ся тесто. Крахмал связывает воду в количестве, не превышающем 30 % его массы.

Общее количество воды, связываемое белками муки пшеничной, примерно в два раза больше их массы. В среднем водопоглотительная способность пшеничной высших сортов составляет 50...52 %. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют связную упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной и являющуюся основой теста. В пшеничном тесте набухшие белки (клейковина) образуют непрерывную губчато-сетчатую основу (как бы каркас), в значительной степени обусловливающую структурномеханические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность).