Технология продукции общественного питания-стр.704

ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста.

Пищевые добавки - группа природных или искусственно полученных веществ (сами собой не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи), преднамеренно добавляемых в полуфабрикаты по технологическим соображениям на различных этапах производства: для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида, органолептических свойств, стойкости продукции к различным видам порчи в течение необходимого времени.

Ароматизаторы вводят в продукт неразбавленными или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольтой части самого ароматизируемого продукта. Для уменьшения потерь ароматизаторов при нагревании рекомендуется вносить их как можно позднее. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. Для взбитого продукта и продукта с большим содержанием жира дозировка увеличивается. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст.

Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В производстве кондитерских изделий используются цукаты, марципан, нуга, глазури, орехи, зерна и сухофрукты.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.179

Для производственной обработки применяют минимальные дозы ПВП, позволяющие стабилизировать вина против помутнений. Обычно для белых вин дозы ПВП находятся в пределах 20-100 мг/дм3. Для красных вин в силу повышенного содержания фенольных веществ могут применяться повышенные дозы (200-250 мг/дм3).

III. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИНА ПО КОМПЛЕКСНОЙ СХЕМЕ: ЖКС, ПВП, БЕНТОНИТ,

ХОЛОД, ТЕПЛО Дозы оклеивающих веществ, а также последовательность технологических операций, установленные пробной оклейкой, используют при производственной обработке.