Технология продукции общественного питания-стр.703

Яичный порошок используется в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Температура воды не должна превышать 50 °С. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40...50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Пе ред употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера. Смесь процеживают через сито.

Молоко цельное рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере.

Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20...35 °С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахаромолочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры

30...40 °С.

Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростации и темперируется до температуры около 20 °С. Перед использованием жир темперируют и освобождают от тары, затем блоки жира загружаются в дежи тестомесильных машин.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 40 °С.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1: 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1:10 готовят в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна составлять 15...20 °С, а для лимонной кислоты - не выше 25 °С.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.345

6. В случаях подготовки сусла для отправки на выпаривание под вакуумом на другие предприятия для сохранения от забраживания сусло консервируют (сульфосусло). Полученное сусло отстаивают с предварительной сульфитацией в течение 18-24 ч из расчета 500 мг/дм3 сернистой кислоты, снимают с осадка и повторно сульфитируют из расчета 900 ± 100 мг/дм3 сернистой кислоты. В случае длительного хранения дозировку сернистой кислоты увеличивают до 1600 мг/дм3.