Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).

20.1. ПОДГОТОВКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и другие виды муки.

Температура муки должна быть не ниже 12 °С. Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и улучшает его качество.

Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30... 15 °С), замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6 °С и процеживают. Подъемная сила замороженных дрожжей восстанавливается при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 °С.

Сухие дрожжи, поступающие в виде порошка, крупинок или таблеток, перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 °С), через 1 ч их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж (смесь белков и желтков в естественном соотношении) размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50 °С). После того банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.