Технология продукции общественного питания-стр.701

12. Охарактеризуйте основные рационы лечебно-профилактического питания?

РАЗДЕЛ III

ТЕХНОЛОГИЯ мучных ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 20

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

В рационе питания населения нашей страны разнообразная продукция, основным сырьевым ингредиентом которой является мука, занимает существенное место. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны потребляет в виде печеного хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий, а также мучных блюд свыше 100 кг муки, одну треть из которой составляет продукция общественного питания.

В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, беляши и др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы, профитроли), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия, представленные на рис. 20.1.

При значительном объеме производства мучных изделий на отдельных предприятиях общественного питания в их составе организуют специализированные кондитерские цехи, в которых наряду с готовой мучной продукцией вырабатывают дрожжевое, слоеное и другие виды теста в виде полуфабрикатов. Возможна также организация отдельных цехов по производству пиццы при специализированных предприятиях.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, которая смешивается с водой (молоком) или продуктами, содержащими

Рис. 20.1. Классификация мучных блюд и изделий из теста воду (яйца, меланж) с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яйцепродуктов, жира, сметаны, ароматизаторов. Применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.

Все виды сырья, используемые для производства мучных изделий, должны отвечать требованиям действующей нормативной докумен тации (ГОСТам, СанПиНам и др.) по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим и другим показателям.

Другие материалы

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки вместимостью 50-100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.

Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой (разновидность этикетки, наклеивается на горлышко бутылки), а вместимостью 50- 100 см3 - этикеткой или комбинированной этикеткой с колье-реткой. На этикетке указывают наименование коньяка и другие обязательные сведения.

Водку для внутреннего рынка России разливают: в стеклянные бутылки различной вместимости (0,25; 0,5; 0,75; 1,0 л и др.), атакже графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации. Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым.

Розлив производят по ГОСТ 13741. Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Бутылки укупоривают полиэтиленовыми крышками и алюминиевыми колечками с винтовой резьбой, наклеивают этикетки, где указывают наименование товара и производителя, сорт, крепость, содержание сахара, вместимость, номер ГОСТа или ТУ, дату розлива.

Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.