Технология продукции общественного питания-стр.700

В рацион № 5 включают творог, нежирные сорта мяса, рыбу, яйца, растительное масло, свежие овощи и фрукты. Основная направленность лечебно-профилактического рациона № 5 - защита нервной системы и печени К использованию жиров в лечебно-профилактическом питании необходимо подходить с большой осторожностью, так как они способствуют всасыванию растворимых в них токсических веществ. В связи с этим во всех рационах лечебно-профилактического питания необходимо ограничивать употребление жирных продуктов и тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего, свиного). Следует также ограничивать поваренную соль и соленые продукты.

Технология приготовления блюд для этого вида питания такая же, как и для рационального питания.

Контрольные вопросы

1. При разработке меню для питания учащихся каким блюдам следует отдавать предпочтение?

2. Какие продукты следует использовать в качестве источника белков?

3. Какие жиры не рекомендуется использовать для жарки и пассерования продуктов?

4. Какие субпродукты допускаются для приготовления блюд?

5. Какое филе рыбы рекомендуется использовать для приготовления блюд?

6. Какова должна быть обработка сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без тепловой обработки?

7. Какие продукты (жиры, соусы) следует использовать вместо майонеза?

8. Какие технологические приемы используются при приготовлении блюд для щадящих диет?

9. Какие требования предъявляются к тепловой обработке продуктов для диеты № 5?

10. Какой вкусовой продукт следует резко ограничивать при приготовлении блюд для диеты № 10?

11. Какие продукты исключаются из диеты № 9?

Другие материалы

Технология спирта-стр.179

Производственное культивирование. Известны следующие способы глубинного культивирования: периодический, непрерывноциклический и непрерывно-проточный.

Периодический способ характеризуется несменяемостью питательной среды в ферментере, состав которой в процессе развития постепенно изменяется. Процесс протекает по-стадийно: в ферментер набирают питательную среду и задают посевной материал; после размножения микроорганизмов и накопления продуктов их обмена зрелую культуру выгружают, а все оборудование, коммуникации и запорные устройства промывают, а затем стерилизуют паром.