Технология продукции общественного питания-стр.70

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.

Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий)

Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать внимание на наиболее характерные свойства.

Холодные блюда. В салатах и овощных запусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана пищевая и биологическая ценность (особенно по содержанию витаминов). Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ (специй).

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть долина быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение играет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.259

Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ получения основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей бром. Соли и эфиры называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот (пищевая добавка Е297). Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.