Технология продукции общественного питания-стр.693

Для повышения вкуса и смягчения неприятного ощущения пресной пищи широко используются различные специи (корица, ванилин, гвоздика), пряные овощи (зелень укропа, петрушки, кинзы, белые коренья), овощные и фруктовые соки.

Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5...6-кратным).

Из диеты исключаются быстро всасывающиеся углеводы - сахар, варенье, мед, конфеты. Потребность организма в углеводах предпочтительнее удовлетворять за счет медленно всасывающегося крахмала, т. е. крахмалосодержащих продуктов, например хлеба, лучше ржаного и отрубного, каш, овощей, и фруктов.

Вместо сахара в диету включают ксилит, представляющий собой пятиатомный спирт. По сладости ксилит равен сахарозе; калорийность их практически одинакова (1 г ксилита дает 4 калории). Дневная норма ксилита для больных 40...50 г. Ксилит обладает также легким послабляющим действием и стимулирует желчеотделение. Можно использовать и сорбит, но его сладость вдвое ниже, чем у ксилита. Применять сахарин не рекомендуется.

У больных сахарным диабетом наряду с расстройством углеводного обмена нарушается и жировой обмен. Поэтому содержание жира в диете снижено до 70...80 г, из которых не менее 30 г должны составлять растительные масла. Следует также резко ограничить количество тугоплавких животных жиров и продуктов, богатых холестерином.

Для улучшения функции печени в рацион больных сахарным диабетом необходимо вводить белковые продукты, содержащие липо-тропные вещества, а также морскую рыбу и нерыбные продукты моря, богатые йодом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.365

Для жарки на решетке гриля используют порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей (например, судака, семги и др.), или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей, которые маринуют с добавлением растительного масла, лимонного сока или кислоты, соли, нарезанной зелени в течение 10...20 мин, а затем обжаривают на решетке, смазанной шпиком, с двух сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета.