Технология продукции общественного питания-стр.690

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктовоягодными соусами.

Для обеих диет рекомендуется. Хлеб - преимущественно пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов бессолевой и отрубной, бисквит, печенье несдобное.

Холодные блюда - салаты из сырых и вареных овощей с растительным маслом; мясо, куры, рыба в отварном виде или в виде заливных блюд на овощных отварах.

Супы (половина порции - 250 г) - на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощные (борщи, щи, свекольники).

Блюда из мяса - нежирной говядины, телятины, птицы (куры, индейки), кролика, в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием, рубленые или кусками.

Другие материалы