Технология продукции общественного питания-стр.689

Яйца - в составе блюд или в виде белкового парового или запеченного омлета. Употребление желтков, содержащих холестерин, резко ограничивается.

Овощные блюда - из различных овощей и зелени (кроме редиса, редьки, брюквы, щавеля и шпината) в сыром, вареном и запеченном виде. Допускается некислая квашеная капуста и спелые помидоры. Лук репчатый добавляют в блюдо после предварительного бланширования или припускания.

Фрукты и ягоды - всех видов, кроме очень кислых сортов (клюквы, красной смородины, крыжовника, антоновских яблок), в сыром, вареном и запеченном виде, а также в виде компотов, киселей, муссов, желе.

Соусы и пряности - допускаются молочные, сметанные, фруктовоягодные соусы, а также соусы на овощных отварах, приготовленные без пассерования муки и кореньев на масле, а также без добавления пряностей.

Сладости - варенье, мед, сахар.

Молочные продукты - используют все виды молочных продуктов пониженной жирности. Особенно рекомендуются нежирный творог и блюда из него.

Напитки - некрепкий чай, чай с молоком, кофейные напитки, соки фруктовые и ягодные сладкие, томатный сок, настой шиповника.

Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях - № 10.

В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли и воды; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, выдают ее с разрешения врача (2...4 г в день). Блюда рекомендуется заправлять санасолом - заменителем соли, содержащим 70 % солей калия, вводят его в количестве 0,5... 1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.756

22.2. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц.

В них кроме основного сырья могут входить фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улуч-шители, а также нетрадиционные виды сырья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники. Наибольшее распространение получили торты и пирожные.