Технология продукции общественного питания-стр.688

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов исключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьшают (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения определяют и набор блюд.

Хлеб - пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, черствый (по 200...300 г ржаного и пшеничного хлеба на день), печенье несдобное.

Холодные блюда - салаты из сырых и вареных овощей, сыры неострые, вымоченная сельдь, докторская колбаса, нежирная ветчина, заливные блюда на овощных отварах.

Супы - на молоке, овощных и фруктовых отварах. В качестве гарнира используют различные овощи (кроме капусты), крупы (преимущественно манные, рисовые, гречневую, овсяную), макаронные изделия. Коренья не пассеруют; муку прогревают без жира (сухая пассеровка).

Мясные блюда - из нежирной говядины, телятины, кролика, кур в отварном виде, запеченные после предварительного отваривания или тушеные с удалением соуса. Чаще в виде котлет, кнелей, фрикаделек, суфле, рулета, бефстроганов, изредка куском.

Рыбные блюда - из нежирных сортов рыбы в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Преимущественно в рубленном виде.

Крупяные блюда и гарниры - в виде рассыпчатых каш, запеканок из круп и макарон с добавлением изюма, кураги, чернослива и т. п. Особенно рекомендуются блюда из овсяной, гречневой круп и геркулеса; различные мучные блюда (за исключением изделий из сдобного теста и пирогов) с добавлением соевой муки. Чаще каши полужидкие.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.68

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.