Технология продукции общественного питания-стр.684

При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; жирных, жилистых сортов мяса; консервов; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

При изготовлении блюд используют все виды щажения - механическое, химическое и термическое.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, вчерашней выпечки или подсушенные в виде сухарей.

Холодные блюда - язык отварной, студень, приготовленный на костном бульоне, заливная рыба на слабом бульоне или овощном отваре, сыр неострый натертый.

Супы, в целях механического щажения, готовят протертыми (пюрео-бразными) или слизистыми. Готовят молочные и крупяные супы, супы на отварах моркови и картофеля. Допускаются гарниры для супов - мелко нарезанные, хорошо разваренные макаронные изделия (вермишель, лапша) или крупы (манная, рис, овсяная, перловая), протертые овощи (кроме белокочанной капусты), мука для детского и диетического питания (рисовая, гречневая, овсяная). Овощи для супов не пассеруют, а припускают. Муку не пассеруют. Заправляют супы сливочным маслом, яично-молочной смесью или сливками.

Горячие блюда из мяса, рыбы, птицы готовят в отварном и протертом виде. Мясо нежирных сортов (говядина, телятина, птица) тщательно жилуется, а рыбу разделывают на чистое филе. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги) паровыми. Широко используют отварные изделия из кнельной массы (рыбной, куриной). Нежесткое и нежирное мясо разрешается в отварном виде или по-строгановски (бефстроганов).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.996

Абсорбционные холодильные установки на пивоваренных предприятий не слишком распространены Их используют главным образом в бытовых холодильниках, так как при эксплуатации им не требуется практически никакого технического обслуживания.

10.3.4. Охлаждение помещений и жидкостей На пивоваренных производствах тот или иной тип охлаждения помещений и жидкостей применяется в зависимости от размера помещений и типа оборудования.