Технология продукции общественного питания-стр.186
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Во время набухания крахмала в воде амилозная и амилопектиновая фазы разделяются. Амилоза, как более подвижная по сравнению с ами-лопектином, легко диффундирует из зерен.
При повышении температуры зерна крахмала деформируются, и растворимый крахмал (главным образом амилоза) оказывается в растворе. Увеличение вязкости объясняется поступлением в воду растворенной амилозы и поглощением воды оставшимися после ее выделения зернами крахмала.