Технология продукции общественного питания-стр.682

Таблица 19.3. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель

овд,щд

ВБД

НБД

нкд

Калорийность, ккал

2170...2400

2080...2690

2200...2650

1340...1550

В общей калорийности доля, %

белков

15

18...21

4...9

21

жиров

30

30...35

31...33

39

углеводов

55

48...52

60...63

40

Холестерин, мг

300

300

300

300

Пищевые волокна, г

20...25

20...25

15...20

15...20

В основу формирования любого диетического рациона в последние два десятилетия положен метаболический принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания, суть которого состоит в адаптации химического состава рационов и их энергетической ценности к уровню и характеру метаболических и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному заболеванию.

Важное значение имеет соблюдение режима питания - как минимум 4-разовое питание. Для некоторых групп больных (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо

5...6-разовое питание. Целесообразно равномерно распределять количество принимаемой пищи. На вечернее время не должно приходиться более 25...30 % общей калорийности.

Рекомендуются следующие часы приема пищи: 8...9 ч (завтрак),

13...14 ч (обед), 17...18 ч (ужин), 21 ч (на ночь).

Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак - 30 %, обед - 40 %, ужин - 20...25 %; калорийность блюда, назначаемого больному на ночь, должна составлять 5... 10 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.117

Для приготовления заливных холодных блюд из мясных продуктов, птицы и рыбы используют мясное или рыбное желе с концентрацией желатина около 4 %. Глютин, образующийся в результате длительной варки (3...8 ч) коллагенсодержащего сырья (котлетного мясо, голов говяжьих, рубцов, путовых суставов говяжьих, субпродуктов птицы, рыбных отходов и др.), является хорошим студнеобразователем при изготовлении студня из говядины, свинины, субпродуктов.