Технология продукции общественного питания-стр.677

Процесс приготовления блюд с использованием муки следующий: муку разводят в 1,5...2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном перемешивании в течение 5...7 мин. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон (супы) или взбитые белки (сладкие блюда). Кроме того, для супов используются крупяные слизистые отвары без крупы или с полностью разваренной крупой.

Химическое воздействие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи -

это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д.

В диетическом питании не употребляют специи, обладающие острым вкусом (перец, горчица). Ограниченно используются продукты с высоким содержанием эфирных масел: лук (предварительно бланшируют), чеснок, редька, хрен.

Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Химическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта является необходимым условием лечебного питания при язвенной болезни, заболеваниях кишечника, печени и желчного пузыря (диеты № 1, 4, 5). Большинство химических возбудителей желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки. Поэтому их резко ограничивают в питании при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек (диеты № 7, 10).

Другие материалы

Сахар

Сахар виноделы считают важнейшей составляющей плодовоягодного сока, поскольку именно из него в процессе брожения получается спирт, являющийся консервирующим фактором (содержание его в пределах 13-14 % (= крепость вина 13-14°) обеспечивает достаточно длительное хранение напитка). Местные фрукты и ягоды, так же как и полученные из них соки, используемые в качестве сырья для домашнего виноделия, содержат слишком мало сахара, а потому его нужно добавлять в виде раствора сахарного песка в воде или сахарного сиропа. Для того чтобы знать, сколько надо добавить сахара, необходимо исследовать сырье на его содержание. Поскольку при домашнем производстве вин особая точность в расчетах не требуется, для их упрощения с достаточной степенью точности можно принять следующее.

- Из 1 кг сахара при брожении получается 600 мл или 500 г спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).

- Недостающий сахар вводится в плодово-ягодный сок в виде сиропа, для приготовления которого на 1 кг сахара берется 420 мл воды.

- Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении в воде увеличивает объем жидкости на 600 мл.