Технология продукции общественного питания-стр.676

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания продуктов через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при изготовлении слизистых отваров, крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 2...3 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25... 30 %, а при приготовлении слизистых отваров - 50...70 %. Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюд, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания - рисовую, гречневую, овсяную. Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления слизистых супов, супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.139

Реакции, которые имеют место при тепловой обработке сахаров, могут быть разделены на идущие без разрыва С-С-связей и на идущие с их разрывом.

Рис. 3.12. Образование оксиметилфурфурола

Вных углеводах, таких как крахмал, в жестких условиях нагревания - пиролиз при высокой температуре (200°С) - важное место занимают реакции трансгликозилирования. При этих условиях число (1,4)-а-0-связей уменьшается во времени, a (l,6)-a-D- и даже (1,2)-|3-D-связи образуются.