Технология продукции общественного питания-стр.675

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Обеспечение соответствия между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать достигается путем назначения того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов или поваренной соли, или преобладанием отварных блюд.

Большое влияние на функции органов пищеварения оказывают изменения механических, химических и температурных факторов.

Механическое воздействие пищи определяется как качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.), так и ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Рекомендуется различная степень механического щажения в зависимости от характера и тяжести заболевания.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Другие материалы

СЛИВЫ

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) - легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Однако из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется. Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта слив: Синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), алыча с такой же кислотностью и в особенности дикорастущий Муромский терн (содержит кислоты до 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и других более ценных сортов слив.

Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие - десертные и ликерные, потом идут вина крепкие. Хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна - из него и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Желтые (яичные) сорта слив и мирабели пригодны для приготовления белого вина. Последние больше подходят для столовых вин, легких и крепких, а первые более ароматны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив обычно золотистожелтого цвета и часто имеет привкус жженого сахара. Готовят вино и из смеси синих и желтых слив. Из 1 части сока синих слив (венгерки) и 2 частей сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив

- Сливы должны быть собраны зрелыми, а лучше - перезревшими. Основным признаком должна быть некоторая морщинистость кожицы у хвостика плода. Если этого не заметно, то сливы следует подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. Несмотря на то что при этом сока из слив получится меньше, он будет гуще, сахаристее и ароматичнее.

- Из плодов нужно обязательно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хоть и менее заметный, чем у абрикосов.

- Сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.