Технология продукции общественного питания-стр.675

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Обеспечение соответствия между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать достигается путем назначения того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов или поваренной соли, или преобладанием отварных блюд.

Большое влияние на функции органов пищеварения оказывают изменения механических, химических и температурных факторов.

Механическое воздействие пищи определяется как качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.), так и ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Рекомендуется различная степень механического щажения в зависимости от характера и тяжести заболевания.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Другие материалы

Оценка качества пива

Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе - розливе. Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 "С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.

Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя пены в миллиметрах.

Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования.

К дефектам вкуса относят:

  • повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;
  • излишне кислый вкус - результат скисания пива;
  • подвальный привкус - возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

При оценке данных органолептических показателей специалисты используют такие термины: вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь - грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат - хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива.