Технология продукции общественного питания-стр.675

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Обеспечение соответствия между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать достигается путем назначения того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов или поваренной соли, или преобладанием отварных блюд.

Большое влияние на функции органов пищеварения оказывают изменения механических, химических и температурных факторов.

Механическое воздействие пищи определяется как качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.), так и ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Рекомендуется различная степень механического щажения в зависимости от характера и тяжести заболевания.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Другие материалы

Технология спирта-стр.393

Горячую барду перед ее использованием выдерживают при температуре 95...98 'С в течение 30...45 мин в стерилизаторе-вы-держивателе непрерывного действия.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления питательной среды на основе мелассной барды приведена на рис. 124. Питательные соли (карбамид, диаммонийфосфат) взвешивают на весах 7 и с помощью тельфера 2 подают в сборник-растворитель солей 14, вместимость которого 0,3...0,5 м3 на 1 т дрожжей в сутки. В сборник-растворитель вводят ортофосфорную кислоту из мерника 3 и воду. Смесь перемешивают и через ловушку 13