Технология продукции общественного питания-стр.674

Если в прошлом диетотерапия строилась по принципу щажения пораженного органа или системы, то современное лечебное питание направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем организма. Принцип щажения пораженного органа и системы в целом сохраняется, но он сочетается с алиментарной нагрузкой или разгрузкой, таким образом происходит направленная тренировка не только системы пищеварения, но и обменных процессов в целом.

В процессе формирования диетического рациона необходима индивидуальная коррекция химического состава и режима питания, а также включение в диету ряда специализированных компонентов в качестве физиологических стимуляторов (витаминов, микроэлементов, биологически активных добавок к пище), антидотов (пищевые волокна, сорбенты).

Действие отдельных компонентов современной диеты (биологически активных веществ, биологически активных добавок к пище, защитных факторов) направлено на наиболее поврежденное звено, которое нарушено болезнью, путем изменения количественных про порций отдельных компонентов или замены в диете традиционного продукта на адекватную биологически активную добавку.

Основные принципы построения диеты При построении любой диеты учитываются следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях, что ведет к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможно изменение «обычного» рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.81

Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.

§3

Товарные формы

Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.

§4