Технология продукции общественного питания-стр.673

• салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 ч с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 ч. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 ± 2 °С не более 30 мин.

Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 ч при температуре 4 ± 2 °С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

19.2. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное питание - это питание больного человека. Без правильного лечебного питания не может быть правильного лечения. В одних случаях оно служит основным лечебным средством, в других - является составной частью комплексной терапии и способствует эффективному действию медикаментозного и других методов лечения; кроме того, лечебное питание имеет большое профилактическое значение. Потребности людей в диетическом питании зависят от ряда факторов, и прежде всего - здоровый он или больной человек. За основу питания больного берутся физиологические потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, а в соотношения пищевых веществ вносятся коррективы, соответствующие особенностям течения болезни, ее стадии и характеру метаболических нарушений в организме человека.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.779

При использовании специализированного маргарина слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Чтобы тесто получилось хорошего качества, берется мука с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (лимонную), так как в кислой среде улучшается набухаемость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Тесто представляет собой упруго-пластично-вязкую систему.