Технология продукции общественного питания-стр.672

Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

• при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порцио-нированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5...7 мин;

• порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 ч);

• при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

• при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

• масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

• яйцо варят в течение 10 мин после закипания воды;

• яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

• омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8... 10 мин при температуре 180...200 °С, слоем не более 2,5...3 см; запеканки -

20...30 мин при температуре 220...280 °С, слоем не более 3...4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин при температуре не выше 4 ± 2 °С;

• вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 мин после закипания;

• гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1: 6) без последующей промывки;

Другие материалы