Технология продукции общественного питания-стр.671

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или в 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности Холодовой цепи (со блюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в том числе включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

Для тепловой обработки продуктов используются только варка, приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный нагрев. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем масле) используется только в качестве первого этапа тепловой обработки кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как обязательный этап тепловой обработки). Использование для обжаривания кухонных и кулинарных жиров, растительных жиров не допускается.

Не допускается обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре), а также проведение обжаривания (сухой тепловой обработки) продуктов, содержащих в значительных количествах ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, орехи, семя подсолнечника и т. п.). Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.797

Чак-чак (жареные шарики из теста в медовом сиропе). Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто и выдерживают его 30...40 мин. Затем тесто закатывают тонкими жгутами и делят на кусочки массой 5... 10 г и придают им форму шариков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета.

Для сиропа мед уваривают с сахаром (до слабого шарика), охлаждают до 45...55 °С, вводят обжаренные шарики и равномерно перемешивают. Затем изделию быстро придают форму круглую, квадратную или прямоугольную и охлаждают. Отпускают по 100... 150 г на порцию.