Технология продукции общественного питания-стр.671

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или в 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности Холодовой цепи (со блюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в том числе включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

Для тепловой обработки продуктов используются только варка, приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный нагрев. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем масле) используется только в качестве первого этапа тепловой обработки кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как обязательный этап тепловой обработки). Использование для обжаривания кухонных и кулинарных жиров, растительных жиров не допускается.

Не допускается обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре), а также проведение обжаривания (сухой тепловой обработки) продуктов, содержащих в значительных количествах ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, орехи, семя подсолнечника и т. п.). Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.525

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом).

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи или кролика. Для жарки используют тушки целиком, порционные (разнообразные котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленые полуфабрикаты. Заправленные тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.