Технология продукции общественного питания-стр.67

Органолептическую оценку качества продукции проводят сотрудники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знающие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия).

Для достижения объективности результатов каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяющими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазированная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.

Органолептический анализ продукции массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но сла-бовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализа ции без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.555

4.4.8. Рекуперация С02

В разделе 4.3.1.2 было показано, что при главном брожении в открытом чане возникает около 4 кг С02, который должен быть удален, гак как является дыхательным ядом. С другой стороны, пивоваренные предприятия вынуждены покупать С02 за большие деньги, поскольку он необходим для многих операций. Ниже приведено то количество С02, которое необходимо для осуществления тех или иных операций, но некоторые из них исключают друг друга.