Технология продукции общественного питания-стр.669

В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежие и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах душистый перец, мускатный орех или кардамон.

В продуктах ограничивается содержание пищевых кислот - по показателю pH продукта - не менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот - не более 2...3 г/л (в пересчете на лимонную кислоту). Общую кислотность плодоовощных консервов, соков, напитков, используемых в питании детей и подростков, следует ограничивать в пределах 0,8 %; кислотность кисломолочных продуктов - в пределах 100 град. Т, а творога и творожных изделий - в пределах 150 град. Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) в составе пищевых продуктов не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную), винную кислоты, синтетические яблочную и молочную кислоты. Не допускается использование в питании детей и подростков газированных напитков (содержащих углекислоту).

Не рекомендуется использовать мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты (фосфат натрия, дву-, трех- и четырех-замещенный пирофосфорнокислый натрий и другие аналогичные соединения), а также другие виды пищевых продуктов, в которых внесение фосфатов не сбалансировано содержанием соединений кальция (в благоприятном соотношении). Ограничивается использование продуктов, вырабатываемых с использованием солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты и др.).

Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе школьников (в зависимости от возраста - 4...6 г) и, как правило, не должно превышать 1,0... 1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий, твердых сыров и некоторых других продуктов, в которых допускается содержание соли до 1,5... 1,8 г/ 100 г). Содержание соли в мясных полуфабрикатах и аналогичных видах продуктов, тепловая обработка которых приводит к потере массы изде лия, ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться не чаще одного раза в 2...4 недели. Детям можно давать только рыбу слабого посола.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.58

Рис. 2.11. Схема пропитки (ароматизации) вкусовым раствором сырых макаронных изделий:

1 - распределительный бак; 2 - трубка орошения; 3 - узел орошения; 4 - лопастной механизм; 5 - тарелка; 6 - привод узла орошения; 7 - ограничитель; 8 - лоток; 9 - материалопровод; 10 - насос; 11 - сборный резервуар; 12 - вентиляционная установка; 13 - сетчатый конвейер