Технология продукции общественного питания-стр.669

В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежие и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах душистый перец, мускатный орех или кардамон.

В продуктах ограничивается содержание пищевых кислот - по показателю pH продукта - не менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот - не более 2...3 г/л (в пересчете на лимонную кислоту). Общую кислотность плодоовощных консервов, соков, напитков, используемых в питании детей и подростков, следует ограничивать в пределах 0,8 %; кислотность кисломолочных продуктов - в пределах 100 град. Т, а творога и творожных изделий - в пределах 150 град. Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) в составе пищевых продуктов не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную), винную кислоты, синтетические яблочную и молочную кислоты. Не допускается использование в питании детей и подростков газированных напитков (содержащих углекислоту).

Не рекомендуется использовать мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты (фосфат натрия, дву-, трех- и четырех-замещенный пирофосфорнокислый натрий и другие аналогичные соединения), а также другие виды пищевых продуктов, в которых внесение фосфатов не сбалансировано содержанием соединений кальция (в благоприятном соотношении). Ограничивается использование продуктов, вырабатываемых с использованием солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты и др.).

Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе школьников (в зависимости от возраста - 4...6 г) и, как правило, не должно превышать 1,0... 1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий, твердых сыров и некоторых других продуктов, в которых допускается содержание соли до 1,5... 1,8 г/ 100 г). Содержание соли в мясных полуфабрикатах и аналогичных видах продуктов, тепловая обработка которых приводит к потере массы изде лия, ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться не чаще одного раза в 2...4 недели. Детям можно давать только рыбу слабого посола.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.31

А (ретинол)

1,0 ... 2,5 мг (25 ООО ME) или 6 мг каротина Необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки и воспроизводства и целостности иммунной системы

«Куриная слепота», замедление роста костей и зубов, снижение сопротивляемости организма инфекциям, развитие опухолей

Головная боль, рвота, облысение, пересыхание слизистой, нарушения в костной ткани и повреждения в печени