Технология продукции общественного питания-стр.669

В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежие и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах душистый перец, мускатный орех или кардамон.

В продуктах ограничивается содержание пищевых кислот - по показателю pH продукта - не менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот - не более 2...3 г/л (в пересчете на лимонную кислоту). Общую кислотность плодоовощных консервов, соков, напитков, используемых в питании детей и подростков, следует ограничивать в пределах 0,8 %; кислотность кисломолочных продуктов - в пределах 100 град. Т, а творога и творожных изделий - в пределах 150 град. Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) в составе пищевых продуктов не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную), винную кислоты, синтетические яблочную и молочную кислоты. Не допускается использование в питании детей и подростков газированных напитков (содержащих углекислоту).

Не рекомендуется использовать мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты (фосфат натрия, дву-, трех- и четырех-замещенный пирофосфорнокислый натрий и другие аналогичные соединения), а также другие виды пищевых продуктов, в которых внесение фосфатов не сбалансировано содержанием соединений кальция (в благоприятном соотношении). Ограничивается использование продуктов, вырабатываемых с использованием солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты и др.).

Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе школьников (в зависимости от возраста - 4...6 г) и, как правило, не должно превышать 1,0... 1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий, твердых сыров и некоторых других продуктов, в которых допускается содержание соли до 1,5... 1,8 г/ 100 г). Содержание соли в мясных полуфабрикатах и аналогичных видах продуктов, тепловая обработка которых приводит к потере массы изде лия, ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться не чаще одного раза в 2...4 недели. Детям можно давать только рыбу слабого посола.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.6

Гистидин. Необходим для нормального роста и восстановления тканей. Он защищает организм от повреждающего действия радиации, способствует выведению тяжелых металлов. Гистидин является составной частью (активным центром) некоторых ферментов.

Глицин. Замедляет дегенерацию мышечной ткани, он необходим для синтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК). Глицин полезен для восстановления поврежденных тканей. Он незаменим для нормальной работы нервной системы и хорошего состояния предстательной железы.