Технология продукции общественного питания-стр.666

Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

Не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).

Ограничивается использование жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

Рыба используется только без кожи и костей (филе без кожи и костей). Допускается поставлять рыбу в виде тушек (потрошенных и обезглавленных) на комбинаты дошкольного и школьного питания, имеющие производственные мощности, позволяющие вырабатывать рыбное филе без костей (отдельные цеха или производственные линии с просмотровыми столами), а также условия для производственного контроля сырья по паразитологическим показателям (в производственной лаборатории).

Не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии) и другие аналогичные продукты. Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (терми-зированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных жирных кислот) и отчасти белка могут использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания в составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде (лучше в виде смесей типа мюсли из орехов и семян разных культур, в том числе злаковых, сухофруктов и т. п.). Для производства пищевых продуктов с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых и коричневых оттенков).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.702

Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).

20.1. ПОДГОТОВКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и другие виды муки.