Технология продукции общественного питания-стр.659

6. Какие сроки хранения охлажденной продукции?

7. Способы реализации охлажденных блюд на предприятиях общественного питания.

8. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.

9. Какое влияние на качество замороженных блюд оказывает интенсивность и глубина замораживания?

10. Назовите основные преимущества быстрого замораживания продуктов.

11. Каковы условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий?

12. Какие особенности размораживания и разогревания быстрозамороженной продукции в зависимости от их вида?

13. В чем заключается технология интенсивного охлаждения КЭЧ?

14. Какие виды специализированного оборудования используются в технологии КЭЧ?

15. По каким показателям оценивается качество охлажденной и быстрозамороженной продукции?

ГЛАВА 19

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

19.1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Рациональное (здоровое) питание детей, подростков, юношей и девушек является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов и даже способности к обучению детей во все возрастные периоды.

Среди возрастных периодов выделяют следующие группы детей: дети раннего возраста - дети в возрасте от рождения до 3 лет; дети дошкольного возраста - дети в возрасте от 3 до 6 лет; дети школьного возраста - дети в возрасте от 7 до 14 лет. Кроме того, есть еще группа учащихся, юноши и девушки в возрасте от 14 до 17 лет, обучающихся как в школах, так и лицеях, гимназиях, средних специальных учебных заведениях, которые тоже нуждаются в услугах питания.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.161

4. Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образованию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Колъбаха» (так называемые WK-еди-ницы).

2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов Выше было показано, что при солодоращении кроме расщепляющих крахмал ферментов образуются также цитолитические, протеоли-тические и другие ферменты.