Технология продукции общественного питания-стр.658

18.9. КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции оценивается по трем группам показателей: органолептическим - внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; физико-химическим - кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ; микробиологическим - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина Вг Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в

4...5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.

Контрольные вопросы

1. Опишите особенности технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции.

2. Назовите основные стадии приготовления охлажденных блюд и кулинарных изделий.

3. Какие требования предъявляются к упаковке охлажденных продуктов?

4. Назовите условия для обеспечения стабилизации качества охлажденной продукции.

5. Ассортимент охлажденных блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.50

Обладает всеми свойствами, присущими напиткам из моркови.

Овощной тоник

/ кочан брокколи, 1 пучок сельдерея, 3 больших томата,

4 кочанчика брюссельской капусты, 3 большие моркови, 1/2 пучка лука-шалота, 2 веточки петрушки Очистить лук и сельдерей, удаляя у него большие листья. Удалить внешние листья брюссельской капусты. Вымыть щеткой морковь и все овощи. В соковыжималке выжать сок.

По целебным свойствам тоник аналогичен коктейлю из цветной капусты.