Технология продукции общественного питания-стр.658

18.9. КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции оценивается по трем группам показателей: органолептическим - внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; физико-химическим - кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ; микробиологическим - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.

Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина Вг Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в

4...5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.

Контрольные вопросы

1. Опишите особенности технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции.

2. Назовите основные стадии приготовления охлажденных блюд и кулинарных изделий.

3. Какие требования предъявляются к упаковке охлажденных продуктов?

4. Назовите условия для обеспечения стабилизации качества охлажденной продукции.

5. Ассортимент охлажденных блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.182

Причина не установлена. Симптомы усиливаются при недостатке некоторых микроэлементов (меди и цинка) и избытке нитратного азота. Чаще же подобные симптомы связывают с нарушением гигротерми-ческого режима. Поэтому нарушение возникает обычно в начале лета или в период с низкой влажностью и высокой температурой воздуха.

Причину же надо искать, по-моему, в другом. В конце весны и в начале лета в теплицах складываются следующие условия:

• плоды ещё недостаточно велики и не потребляют много ассимилятов;