Технология продукции общественного питания-стр.657

При регенирации и доведении до готовности применяются различные температурные режимы, заключающиеся в том, что блюда разогреваются до температуры 80...85 °С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.

Из всего спектра технологического оборудования в технологии КЭЧ рекомендуется использовать паро-конвекционная печь за счет большого количества используемых способов термообработки и разнообразия видов обрабатываемого сырья. В ней можно одновременно готовить разные блюда, сам процесс приготовления поддается разбивке на несколько стадий, в каждой из которых используются оптимальные параметры приготовления: температура, продолжительность, влажность, скорость вращения вентилятора.

Концерн Electrolux (Швеция) выпускает единую систему: в которой аппарат интенсивного охлаждения и паро-конвекционная печь с функцией регенерации полностью интегрированы между собой благодаря использованию одинаковых вспомогательных средств: загрузочных тележек, структур и гастроемкостей.

Новая технология КЭЧ на отдельном предприятии общественного питания, благодаря включению в технологическую процесс программируемых паро-конвекционной печи и аппарата интенсивного охлаждения, позволяет значительно сократить площадь производственных помещений, численный состав производственных работников, обеспечивает высокую стабильность параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений. КЭЧ дает возможность планомерно накапливать требуемое количество охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество поваров, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.366

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой с температурой 85 ... 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски длиной 5 ... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.