Технология продукции общественного питания-стр.657

При регенирации и доведении до готовности применяются различные температурные режимы, заключающиеся в том, что блюда разогреваются до температуры 80...85 °С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.

Из всего спектра технологического оборудования в технологии КЭЧ рекомендуется использовать паро-конвекционная печь за счет большого количества используемых способов термообработки и разнообразия видов обрабатываемого сырья. В ней можно одновременно готовить разные блюда, сам процесс приготовления поддается разбивке на несколько стадий, в каждой из которых используются оптимальные параметры приготовления: температура, продолжительность, влажность, скорость вращения вентилятора.

Концерн Electrolux (Швеция) выпускает единую систему: в которой аппарат интенсивного охлаждения и паро-конвекционная печь с функцией регенерации полностью интегрированы между собой благодаря использованию одинаковых вспомогательных средств: загрузочных тележек, структур и гастроемкостей.

Новая технология КЭЧ на отдельном предприятии общественного питания, благодаря включению в технологическую процесс программируемых паро-конвекционной печи и аппарата интенсивного охлаждения, позволяет значительно сократить площадь производственных помещений, численный состав производственных работников, обеспечивает высокую стабильность параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений. КЭЧ дает возможность планомерно накапливать требуемое количество охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество поваров, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.87

Подготовка к использованию. Вымыть, разрезать пополам и удалить косточку.

Хорошее сочетание. Персиковый сок будет вкуснее, если в него добавить по 1 ч; ложке лимонного сока и меда.

Дыня Канталупская, или французская, дыня очень питательна, но ее употребление вместе с другими продуктами питания может привести к затруднениям в пищеварении.

Витамины. А, В и С.

Минералы. Кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий, сера.