Технология продукции общественного питания-стр.656

Обычный холодильный шкаф не может заменить подобное оборудование, так как его мощность недостаточна для обеспечения режима быстрого охлаждения, а резкий подъем температуры в камере приведет к механической усталости и образованию льда на испарителе.

Процесс быстрого охлаждения и замораживания отличается от медленного тем, что вода остается в клетке подвергаемого обработке продукта, и ледяные микрокристаллы образуются внутри клеток. При медленном охлаждении вода замораживается в виде внеклеточных крупных кристаллов, разрывая ткани и уменьшая межклеточные связи в продукте. Вследствие чего происходит ухудшение вкуса продукта, а при его размораживании происходит уменьшение массы на 15...20 %, за счет значительной потери влаги. Аппараты интенсивной заморозки позволяют быстро заморозить продукт при температуре в рабочей камере от минус 30 до минус 35 °С. В них установлены мощные генераторы холода, а также вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию холодного воздуха в закрытой рабочей камере со скоростью выше 120 км/ч.

При использовании режима интенсивного охлаждения до температуры 6... 10 °С необходимо быстро пройти так называемый температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (10...65 °С). Только используя высокопроизводительные шкафы с мощным холодильным агрегатом, можно в соответствии с требованиями действующих ТУ быстро (за 120 мин) охладить горячий продукт, прошедший термообработку в пароконвектомате (с температурой в толще продукта

75...80 °С), и тем самым добиться увеличения сроков хранения при максимальном уровне санитарно-гигиенической защищенности.

Технология КЭЧ используется согласно с требованиями санитарногигиенической безопасности НАССР (ХАССП - оценка критических контрольных точек), по многим позициям более жесткими и многофункциональными, в сравнении с отечественными СанПиНами. Шоковые охладители выступают в роли своего рода пастеризатора. Аэробные бактерии, плесени и дрожжи, выжившие в процессе тепловой обработки продукта, продолжают свое развитие и размножение. Поэтому блюда, которые не реализованы сразу после приготовления, должны либо храниться при температуре выше 7 °С вплоть до момента употребления, либо их следует охладить до температуры ниже 1 °С. Хранить продукт при температуре выше 7 °С возможно в течение нескольких часов. Для более длительного хранения требуется охлаждение.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.7

II удостой па южного гостя высочайшей аудиенции. Вкус плодов понравился императрице. В сопроводительной записке сановник указывал: “Итальянцы очень любят такой фрукт и называют его «помодоро», что означает «золотое яблоко»”. (Ю. Белопухов «Из российской истории томатов»). В том же 1780 году появилось упоминание о томате в России в словаре Кириока Кондратовича.