Технология продукции общественного питания-стр.655

Процесс упаковки может применяться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Желательно для этих целей использовать вакуумные упаковщики. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет сохранить все их полезные свойства. При вакуумировании удаляется обсемененный атмосферный воздух. Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять питательные вещества и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта. Вакуумная упаковка готовых блюд позволяет избежать повторного обсеменения продуктов микроорганизмами, что продлевает срок хранения при соблюдении необходимых условий. Она также является герметичной транспортной упаковкой.

Основные преимущества использования вакуумных пакетов: препятствование усушке и обезвоживанию продукта, что приводит к снижению потерь массы на 15...35%; увеличение скорости тепловой обработки при уменьшении затрат электроэнергии на 20...28%; более длительный срок хранения продукта.

Для организации приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания по технологии КЭЧ необходимо иметь следующую цепочку: паро-конвекционную печь, аппарат интенсивного охлаждения, вакуумный упаковщик.

Для быстрого охлаждения продуктов используются охладители двух типов blast chiller (интенсивное охлаждение) и blast freezer (интенсивная заморозка). В первом типе температура понижается с 90 °С до 3 °С за 90 мин. Такой режим охлаждения позволяет хранить обработанные продукты до 5 дней. Второй тип замораживает продукт с 90 °С до минус 18 °С за 90...240 мин и продлевает период хранения от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида продукта. На российском рынке представлены аппараты интенсивного охлаждения таких марок, как ZANUSSI (Италия), AFINOX (Италия), HENNY PENNY (США), COF (Италия), SIRMAN (Италия), PORKKA (Финляндия), Kuppersbusch (Германия), Electrolux (Швеция) и т. д. Причем оборудование Kuppersbusch (Германия) может работать в двух режимах: шокового охлаждения и шоковой заморозки.

Другие материалы

Растительные масла

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств - зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.