Технология продукции общественного питания-стр.653

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180...200 °С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С на 10... 15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80...85 °С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.

18.7. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Согласно ТУ 9165-027-57889401-2005, ассортимент включает 60 наименований блюд и гарниров. Продукция различается рецептурами и технологией производства и выпускается в следующем ассортименте: рис (припущенный, с кукурузой, с овощами, со сладким перцем, карри по-индийски); каша гречневая (с грибами, с луком, с цыпленком); чечевица с грудинкой; фасоль (с луком, с морковью); картофель фри (брусок, долька, соломка); картофельное пюре; картофель жареный (с грибами, с луком); баклажаны жареные с чесноком; биточки (морковные, капустные, картофельные, свекольные); плов ферганский с бараниной; плов бухарский с бараниной и изюмом; плов по-узбекски (с говядиной, с говядиной и фасолью, из цыпленка, из цыпленка с горохом), плов со свининой; плов сладкий с сухофруктами; картофельное пюре (с луком, со шкварками, с грибами); рагу овощное; баклажаны жареные с помидорами и чесноком; кабачки жареные с помидорами и луком; вареники (с картофелем, с картофелем и луком, с картофелем и шкварками, с картофелем и грибами, с мясом и капустой, с капустой, с творогом); спагетти (по-итальянски, с грибами); макароны (с овощами, с сыром); голубцы с мясом и рисом; перец с мясом и рисом; картофель (слоями, отварной, шато); картофельные крокеты; грибы жареные; фасоль стручковая; овощное ассорти; блинчики; лазанья; канелоне.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.205

При обследовании дрожжевой флоры 17 заводов шампанских вин было идентифицировано свыше 600 штаммов, отличающихся по морфолого-культуральным, физиологическим и биохимическим признакам. Инфицирующая дрожжевая флора может обнаруживаться на разных этапах технологического процесса [67].