Технология продукции общественного питания-стр.652

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживаю при температуре 20...25 °С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С на 25...30 мин до достижения температуры внутри продукта 90...95 °С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60...70 °С) на 1...2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20...25 °С. Через

1...2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.

Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280...300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5...8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают

5...8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков горячие блюда кипятят в течение 5...8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60... 100 мм. Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С на 30...40 мин.

Другие материалы

Технология спирта-стр.92

54...62 *С, ржаного 50...55, ячменного 60...80, кукурузного 65...75, картофельного 59...64 °С.

При добавлении нейтральных солей и щелочей температура клейстеризации снижается, в присутствии сахара повышается.