Технология продукции общественного питания-стр.650

Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.

Блинчики с начинками - кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты - в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов - порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные или из гофрированного картона ящики массой 20 кг; десертные или обеденные полуфабрикаты и готовые блюда - в пакеты из полимерной пленки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда - в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для супов 200...220 г, для вторых - 100...300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.

Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10... 20 порций; изделия из теста по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.

Условия и продолжительность хранения быстрозамороженной кулинарной продукции приведены в табл. 18.3.

Другие материалы

Технология спирта-стр.280

Концентрация сахара. При повышении концентрации сахара в исходном мелассном сусле от 9 до 14 % в зрелой бражке увеличивалось содержание альдегидов с 0,15 до 0,4 г/л, эфиров с 0,06 до 0,13 г/л. При этом угнетались ферменты, регулирующие процессы превращения альдегидов в другие продукты, и повышалась активность фермента эстеразы.