Технология продукции общественного питания-стр.65

С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели качества продукции, как консистенция, плотность, упругость, пластичность, хрупкость, эластичность и др.

В полости рта определяют такие показатели, как текстура, жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус, нежность и др.

Сочность - впечатление, производимое соками продукции во время разжевывания.

Однородность - впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.

Волокнистость - впечатление, вызываемое в полости рта волокнами продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции (например, тонко- и грубоволокнистое мясо).

Крошливость - свойство твердой продукции разрушаться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами.

Нежность (жесткость) - свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой полости - язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.177

Пониженная температура, не вызывающая гибель растения, индуцирует обширный комплекс физиологических нарушений, характер проявления которых зависит от нескольких климатических факто ров. Обычно наблюдаются различные варианты нарушения морфологии органов (раздвоение, израстание, беловершинность, стерильность), связанные с нарушением нормального функционирования меристем.