Технология продукции общественного питания-стр.65

С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели качества продукции, как консистенция, плотность, упругость, пластичность, хрупкость, эластичность и др.

В полости рта определяют такие показатели, как текстура, жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус, нежность и др.

Сочность - впечатление, производимое соками продукции во время разжевывания.

Однородность - впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.

Волокнистость - впечатление, вызываемое в полости рта волокнами продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции (например, тонко- и грубоволокнистое мясо).

Крошливость - свойство твердой продукции разрушаться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами.

Нежность (жесткость) - свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой полости - язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.754

Цыпленок с рисом. Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыпленка и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томатный сок или томат, размешивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат до полуготовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отдельно подают тертый сыр.