Технология продукции общественного питания-стр.649

Котлеты овощные - свекольные, морковные обжаренные (или не-обжаренные).

Овощные полуфабрикаты - борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный; полуфабрикаты овощные однокомпонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, свекла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок очищенный зубчиками; многокомпонентные: смеси овощные № 1,2, 3, наборы для борща, супа, рагу, солянка со сладким перцем.

Полуфабрикаты овощные пюреобразные - пюре из шпината, зелени петрушки, моркови, кабачков, тыквы.

Десертные полуфабрикаты - яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром.

Измельченная плодово-ягодная продукция - пюре из плодов и ягод одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований.

Полуфабрикаты из теста - изделия из слоеного теста с мясными и мясорастительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.

Салаты, овощные закуски и гарниры - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом; свекла, морковь, в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная; пюре картофельное; закуска овощная острая.

Супы - борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы могут вырабатываться с мясом или без мяса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.724

Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50 °С патоку, чтобы сироп не засахаривался.