Технология продукции общественного питания-стр.648

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.

Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент быстрозамороженной продукции включает в себя: мясные полуфабрикаты; полуфабрикаты из картофеля; котлеты овощные; овощные полуфабрикаты; полуфабрикаты овощные пюреобраз-ные; десертные полуфабрикаты; измельченная плодово-ягодная продукция; полуфабрикаты из теста; салаты, овощные закуски и гарниры; супы; блюда из мяса; блинчики с начинками; гарниры.

Мясные полуфабрикаты - котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или не-обжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.68

Базофилы, составляющие также 2-4 % от всех лейкоцитов, принимают участие в иммунных реакциях. Кроме того, из-за наличия в них гепарина и гистамина они участвуют в развитии аллергических реакций.

К агранулярным лейкоцитам относятся моноциты, количество которых также невелико и составляет 4-8 % лейкоцитов крови. Моноциты обладают выраженной способностью к фагоцитозу. Моноциты образуются в костном мозге и выходят в кровь, где они находятся 2-3 суток, после чего мигрируют в ткани и превращаются в тканевые макрофаги.