Технология продукции общественного питания-стр.648

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.

Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент быстрозамороженной продукции включает в себя: мясные полуфабрикаты; полуфабрикаты из картофеля; котлеты овощные; овощные полуфабрикаты; полуфабрикаты овощные пюреобраз-ные; десертные полуфабрикаты; измельченная плодово-ягодная продукция; полуфабрикаты из теста; салаты, овощные закуски и гарниры; супы; блюда из мяса; блинчики с начинками; гарниры.

Мясные полуфабрикаты - котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или не-обжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.448

Выбор способа тепловой обработки для доведения мяса до готовности обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани (перимизия) в тех или иных крупнокусковых полуфабрикатах. Так как основная масса (86...90 %) крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кроме вырезки, толстого и тонкого края, содержит значительное количество сложного по строению и термостойкого перимизия, то доведение их до состояния кулинарной готовности возможно только путем длительного нагрева (2...3 ч) во влажной среде (варкой, тушением).