Технология продукции общественного питания-стр.643

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего настаивают 20 мин без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ-аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин, охлаждают до температуры 40 °С, разливают в стаканы, охлаждают до 10...15 °С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

18.5. БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше минус 18 °С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способа тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.165

Фото 2-22. Симптомы избытка бора.

Магний (Mg)+2

На томате проявляется в виде симптомов недостатка кальция, сопровождается повреждением корневой системы. Равновесие Са Mg смещается в сторону магния, который обладает большей подвижностью, чем кальций, поэтому симптомы напоминают дефицит С а, что может сопровождаться вершинной гнилью (фото 2-17).