18.4. РАЗОГРЕВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20...25 мин в тех же гастроемкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160...200 °С или в парова рочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой - 50 мин; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре - 30; капусты тушеной - 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20...25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100...200 г на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порциони-руют и охлаждают.

Кулинарные изделия в гастроемкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220...240 °С 20 мин, тефтели - 15 мин, фрикадельки - 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 °С 15...20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.