Технология продукции общественного питания-стр.641

Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0... 100 °С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см. Это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 °С не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0...4 °С.

Другие материалы

Шоколад

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твердым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть матовым в изломе, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) - не более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и относительной влажность воздуха не более 75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ, РСФСР 91—60).