Технология продукции общественного питания-стр.640

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10... 15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60...70 °С), доведение до кипения и варка 15...20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15...20 мин.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом - 8, щей из свежей капусты и прочих супов - 4.

Охлажденные блюда и гарниры. Ассортимент включает мясные, мясорастительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут при температуре 0...4 °С.

Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10 * 10 х 6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0...4 °С.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.2

В книге вы найдёте описание биологических особенности'! вредных объектов, а также признаки и причины физиологических нарушений. Предлагаемые защитные мероприятия основаны как на собственном опыте, так и на рекомендациях, почерпнутых из литературных источников. Вопросы технологии выращивания томата даны в общем виде, агрохимические аспекты преимущественно заимствованы из .литературных источников и рекомендаций фирм-производителей. Здесь они приведены для того, чтобы основной справочный материал по этой теме был под рукой у читателя.