Технология продукции общественного питания-стр.64

Органолептический анализ - сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка может быть выражена качественными и количественными характеристиками. При качественной оценке дается словесное описание тех или иных свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.), а при количественной выражается в баллах по определенной шкале, применяемой для отражения уровня качества органолептической характеристики.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрачность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет. Запах - это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания. Аромат - это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, петрушки, специй, кофе и т. д.). Букет - это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих в сырье (пищевых продуктах) во время производства продукции общественного питания.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.461

Инта-Вир (37,5 г/кг), ТАБ, д.в. - циперметрин.

• Расход -1 таб/10 л воды. Вредители трипсы.

Искра (21 + 9 г/кг), СП, д. в. - циперметрип + пермтприн.

• Расход 10 г/10 л воды (Л). Томаты открытого грунта. Комплекс вредителей. Опрыскивание в период вегетации. Расход рабочей жидкости -10-20 л/100 м2.

Искра (21 + 9 г/кг). ТАБ. д.в. ципарметрин + перметрин.

• Расход - 1 таб/10 л воды (Л). Томаты открытого грунта. Комплекс вредителей. Опрыскивание в период вегетации. Расход рабочей жидкости -10-

20 1/100 м2.