Технология продукции общественного питания-стр.64

Органолептический анализ - сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка может быть выражена качественными и количественными характеристиками. При качественной оценке дается словесное описание тех или иных свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.), а при количественной выражается в баллах по определенной шкале, применяемой для отражения уровня качества органолептической характеристики.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрачность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет. Запах - это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания. Аромат - это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, петрушки, специй, кофе и т. д.). Букет - это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих в сырье (пищевых продуктах) во время производства продукции общественного питания.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.63

Размер экспланта является еще одним фактором, определяющим успех микроразмножения. Чем меньше экспла,нт, тем меньшей регенерационной способностью он обладает, и наоборот. Экспланты большего размера, состоящие из паренхимы, проводящей ткани и камбия, могут независимо от соотношения фитогормонов в питательной среде спонтанно образовывать почки. С другой стороны, в крупном экспланте увеличивается возможность появления в его клетках вирусов и других патогенов, что препятствует оздоровлению размноженных в культуре тканей растений.