Технология продукции общественного питания-стр.639

Охлажденные холодные закуски. В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготавливают маринованный лук, для чего в емкость наливают 2 %-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки, соленых огурцов - в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1: 2:3 : 2,5 :1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20 %.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2 %-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Сроки хранения (сут): салатов и винегрета - 2, икры - 4, маринада и свеклы маринованной - 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками - 4, картофеля отварного кубиками - 2 при температуре 0...4 °С.

Охлажденные супы. Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо-костного бульона (15...20 % по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; ту шеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.238

Если же добавить много воды, то увлажняется вся внутренняя часть зерна и при измельчении она выдавливается из оболочек. Этот способ называется мокрым дроблением.

В настоящее время стремятся получить:

■ сухое мучнистое тело, которое при дроблении можно измельчить в любой степени, и как можно более

■ влажные и эластичные оболочки.